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川菜之魂是融合创新 其他号称为广告或吹捧
2019-07-03 19:45:02

 

这可能是一篇足趼舌敝、冷灰爆豆,或者捅马蜂窝、自讨苦吃的文章,因为关于川菜的部分观点已在某些人脑海里根深蒂固,成为守死之志,现在有人吃了豹子胆,竟要跌宕放言,挑战“权威”。即便这样,鄙人仍大声辩说,三人成虎,实乃假象。这并非刻意找碴儿,语惊四座,或者源于什么恩怨情仇,向他们“开火”,只是我手写我心,作为一家之言,不吐不快,对事不对人也。

关于川菜的危与机、传承与创新、麻辣运用等话题,本刊本期又有多篇文章进行探讨。这些文章或轻敲缓击,或一针见血,或言近旨远,其背后都涉及一个问题,什么是川菜的灵魂,虽然这些文章因为角度受限,并未具体讨论,作为中国餐饮界品牌刊物,办刊需要恂恂进退,保证底线,却不能完全回避矛盾,因为,只有在追本溯源的基础上厘清这个问题,川菜话题才能有更深入的探讨、更客观的评价。遗憾的是,作为中国八大菜系之一,作为讲究色、香、味、形、器、意的川菜,在这看似简单的问题上却有多种相互抵牾的说法,兹罗列如下:

物质说之一:川菜之魂,是郫县豆瓣。

物质说之二:川菜之魂,是熟油辣子。

物质说之三:川菜之魂有三,一是郫县豆瓣,二是汉源花椒,三是阆中保宁醋。

物质说之四:郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。

物质说之五:川菜中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆豉的用量之多,使用之频,是各大菜系中绝无仅有的,这是川菜的灵魂。

人物说:某某大师是川菜之魂。

态度说:川菜精髓,在于亲和。

味道说之一:“百菜百味,一菜一格”,是川菜之魂。

味道说之二:善用辣椒、花椒,麻辣味就是川菜之魂。

川菜灵魂之说,林林总总,车载斗量,请原谅鄙人无法全部抄录于此。

窃以为,这些说法都不太妥切。首要的是我们要弄清楚什么是“灵魂”,再来谈“川菜之魂”。

在《现代汉语词典》(第6版)里,“灵魂”有四个义项:一、迷信的人认为附在人的躯体上作为主宰的一种非物质的东西,灵魂离开躯体后人即死亡。二、心灵;思想:纯洁的灵魂,灵魂深处。三、人格;良心:出卖灵魂。四、比喻起主导和决定作用的因素:德育是素质教育的灵魂。

对照以上解释,这里取第四种义项比较妥当,也可以说,灵魂是指对某人、某群体或某事物起关键和主导作用的精神方面的核心因素,或者说是决定事物成败的核心原因或条件。

关于“物质说”,称某类产品或品牌是川菜之魂,很显然,是将某类产品或品牌当成了川菜的核心原因或条件。其实,川菜具有“百菜百味,一菜一格”之特点,某类产品或品牌显然不是“万金油”“万事通”,不能像抹布一样随便乱抹,也不能在烹制各种川菜时滥用。如果不懂烹饪原料的取材、调味品的使用、刀工、火候的要求以及营养学原理,绝非使用或不使用某个产品、品牌就能拿腔作势,一剑封喉,自封为“爷”了。尽管,我们知道,譬如郫县豆瓣,是中国地理标志产品,是四川三大名瓣之一,在选材与工艺上独树一帜,其香味醇厚,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜之特点,是川味食谱中常用的调味佳品,其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,但是,很遗憾,什么样的虫钻什么样的木,什么样的人做什么样的事,专业之人做专业之事,各司其职才是有序、有效的,冠之以“川菜之魂”,实乃与“百菜百味,一菜一格”相左,甚至有故意“黑”其之嫌,辱没其尊严。汉源花椒、阆中保宁醋、永川豆豉等,鄙人也几乎天天接触,甚至无比热爱,可是,鄙人确信,它们就是著名品牌而已,仅是川菜中“术”的元素,而非川菜中的“道”,给他们穿靴戴帽,冠之以“川菜之魂”,与揠苗助长,乱贴标签无异。

称某某大师为川菜之魂,有吹捧、谄媚之嫌,要么是人云亦云,言不由衷,要么是“消费”大师,另有所图。因为,我们知道,全国至少有800万厨师,而川菜厨师占据很大一部分,川菜界人才辈出,“厨界豪杰”的故事几乎天天上演,这些小厨、大厨、大师和烹饪学者,创造了无数的经典川菜菜肴,为烹饪事业做出了巨大贡献。鄙人曾询问四川省烹饪协会的一位工作人员,川菜界的中国烹饪大师究竟有多少,他不能准确回答,不过,有一点确信无疑,大师数量甚多,单就他个人知晓的就有几十上百人。因此,若称某一大师为川菜之魂,其实是对整个厨师群体的亵渎,是对整个餐饮业界的蔑视。

称“川菜精髓,在于亲和”,这似乎有一点道理,因为川菜以家常菜为主,取材多为日常百味,感觉就是自己身边的亲人。假如有一天,因为某些特殊因素,四川人突然吃不上川菜了,那无疑非常痛苦难过。不过,细细推敲,这种市场适应性只是川菜外在表面的东西,与川菜取材的多样性、复杂多变的调味技术、博大精深的饮食内核似乎不搭边。

对于“味道说”,鄙人以为,抓住了川菜的特点,算是快要触摸到川菜的核心了。川菜调味之复杂、讲究,可能天下无双。长期以来,川渝人“尚滋味”“好辛香”;川菜以味见长,“百菜百味,一菜一格”,烹技多样;川菜善用辣椒、花椒,双椒合璧,麻辣味突出。因为川菜所具有的这些特点,使其内容博大精深、历史底蕴厚重,这也是其他菜系所无法比拟的。川菜起源于古代巴国、蜀国,秦汉时期初现端倪,东汉与魏晋之交时期古典川菜成型;唐宋时期古典川菜进一步发展,川菜出川;两宋时期,川菜作为一个独立的菜系形成;明清时期,川菜进一步发展;民国时期,近代川菜最终形成“百菜百味,一菜一格”“清鲜醇浓,麻辣辛香”之特点。只是,“味道说”就味道论味道,没有上升到哲学层面,缺乏形而上的归纳、演绎和阐释,因此,也不能准确地概括川菜的灵魂。

至于麻辣味就是川菜灵魂之观点,显然是不熟悉川菜的人的误解,媒体对此有责任予以澄清,餐饮企业也需要加大宣传推广力度。事实上,川菜有三大类、24种味型,其中,只有鱼香、家常、麻辣、怪味、煳辣、红油、蒜泥等味型是辣的,其他70%多,皆谈不上辣味。

那么,究竟什么是川菜之魂呢?

不妨先从回顾川菜历史、解析川菜文化的角度阐释川菜的特性,再来辨别川菜之魂。鄙人以为,川菜至少有三个特性:

一、俯“食”即是的普及性

“凡有井水饮处,即能歌柳词。”不妨说,凡有飘香袭我鼻,十有八九是川菜。在川渝大地,人们既可依于大街小巷的苍蝇馆子狼吞虎咽,也可进入金碧辉煌的星级酒店细嚼慢咽,无论下里巴人,还是阳春白雪,川菜都能成为主打菜肴。川菜横扫整个餐饮业界,既遍及天府之国,也驰骋大江南北,甚至漂洋过海,征服老外的胃。走进川渝老百姓的家里,几乎每家每户都有几个拿手菜用来待客,记忆中的外婆菜、妈妈菜、那些街头巷尾的小吃摊点、排队等得海枯石烂的无名小店,都能荡起很多人的情感涟漪。

二、大“肚”包容的融合性

从川菜风味菜肴体系的形成,我们就不难理解。一是多民族、多区域口味的融合为川菜形成创造了条件。古代巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住,蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族生存;秦灭巴蜀后,大批中原人南迁;元末明初,湖广移民填四川;清初,湖广滇等人进入巴蜀;抗战时,大批北方人、“下江人”进入重庆、成都等地;改革开放几十年,城市化建设加快,城乡交流频繁。入“川”随俗,这些人受到土著居民饮食风俗、口味需求的潜移默化,又把他们自己的饮食习俗、烹调技艺带进四川盆地、带入城市,两者嫁接、融合,形成新的东西,这叫融洽无间。二是信奉拿来主义,为我所用。什么官府菜、宫廷菜、寺院菜、民族菜、市肆菜,都能在川菜里找到影子、咂摸出味道。而重庆火锅,一锅煮天下,百味在心头,只要是食材,无论海鲜名品,还是边角废料,似乎都可以往锅里倾倒,都可以入口化渣。因为有了火锅这个“金字招牌”,重庆被誉为一座特别具有包容性的城市,这叫并容徧覆。再譬如,川菜中,原料类的菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、圆葱、马铃薯、花生、胡瓜、胡麻,调料类的辣椒、胡椒、大蒜、胡葱都系漂洋过海而来,由“洋菜”变成了“土菜”,这叫洋为中用。专家考证,山城小汤圆源于杭州汤圆,川菜中的蒜泥白肉源于满族的白肉片,烤米包子源于土家族,炒野鸡红源于道家菜野鸡红,苕菜狮子头源于扬州狮子头,八宝豆腐源于清宫御膳,八宝锅珍源于回族锅珍,叉烧鸡源于美国的红鸡,这叫兼收并蓄。蓝光鉴大师说:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”也有人说,“川菜的精髓在于海纳百川的胸怀”,诚哉斯言!

三、与“食”俱进的创新性

巴蜀大地多种地理环境、多种气候条件,为川菜提供了源源不断的食材;因为战争破坏,人口迁移,各民族文化交融,成就了新的四川人、新的口味,也培育了新的餐饮市场。成千累万的厨师闯荡江湖,“手拿一张勺,腰别一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜”,学习川菜、研究川菜、创造川菜,成就了今天的筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃等五大类菜点、4000 多个品种的菜肴风味体系。目前,“新派川菜”“创新川菜”这些名词,盛行于川菜界,也被消费者所接受。就拿海鲜来说,除了原味,也可以有辣味,比如香辣蟹、剁椒蒸鱼翅等,川菜在吸收他人之长后,将海鲜的风味向前推进了好几步。1996年,本刊就刊载了《新款海鲜川菜》这样的内容,类似川菜制法的不断创新、川菜食材的不断挖掘,在川菜界可以说比比皆是。本刊创刊30余年,除了致力于回顾传统川菜、传承经典川菜外,很大一部分精力就是,安排记者采取田野式调查方法,走遍川渝的山山水水,对每一个县、每一家餐馆一一进行采访,深入厨房,遍访名师,与餐饮企业、调味品企业老板倾心交流,目的就是为了深入发掘新的川菜风味、新的烹饪制法以及新的调味技术。事实上,很多厨师读者在学习、制作这些新推的川菜后,再结合实际情况进一步改进、嫁接、融合,进行再创新、再提升,更多新菜品就此香飘四溢。为了坚持不断地鼓励菜品创新、烹饪技术创新,本刊从今年第一期开始,在封面显著位置打出了“创味食代·享乐煮艺”8个字作为座右铭,时刻鞭策采编人员:“无创意,不创新,毋宁死。”与时俱进,用在川菜身上,真可谓与“食”俱进。

限于篇幅,川菜更多特性不再赘述。仅从这三个特性,我们便能推论出川菜之魂。普及性,是想说明川菜的消费群广泛、消费者基数大,这显然是外在性而非内生性,易被误为川菜之魂,那么就让鄙人武断地排除它吧。

俯瞰中国餐饮千年嬗变、川菜菜系百年演绎,环视当今餐饮发展趋势、市场需求,认识川菜烹饪原理、调味技术,窃以为,融合性、创新性,一直像血脉一般贯穿川菜茁壮生长的始终,从未停息,也不可能停息,它深刻地影响着川菜的品质,根本性地决定着川菜的发展,因此,这才是真正的川菜之魂。川菜的发展演变史已经证明,融合创新是川菜满足消费者口味、立于不败之地的“心灵史”;川菜的美好明天也将宣示,融合创新是川菜拓展市场、开启全世界的“金钥匙”。           

(作者王三跃,本文原载《四川烹饪》杂志2016年8月号)

 

 

川菜之魂是融合创新 其他号称为广告或吹捧

2019-07-03 19:45:02

四川省调味品协会

 

这可能是一篇足趼舌敝、冷灰爆豆,或者捅马蜂窝、自讨苦吃的文章,因为关于川菜的部分观点已在某些人脑海里根深蒂固,成为守死之志,现在有人吃了豹子胆,竟要跌宕放言,挑战“权威”。即便这样,鄙人仍大声辩说,三人成虎,实乃假象。这并非刻意找碴儿,语惊四座,或者源于什么恩怨情仇,向他们“开火”,只是我手写我心,作为一家之言,不吐不快,对事不对人也。

关于川菜的危与机、传承与创新、麻辣运用等话题,本刊本期又有多篇文章进行探讨。这些文章或轻敲缓击,或一针见血,或言近旨远,其背后都涉及一个问题,什么是川菜的灵魂,虽然这些文章因为角度受限,并未具体讨论,作为中国餐饮界品牌刊物,办刊需要恂恂进退,保证底线,却不能完全回避矛盾,因为,只有在追本溯源的基础上厘清这个问题,川菜话题才能有更深入的探讨、更客观的评价。遗憾的是,作为中国八大菜系之一,作为讲究色、香、味、形、器、意的川菜,在这看似简单的问题上却有多种相互抵牾的说法,兹罗列如下:

物质说之一:川菜之魂,是郫县豆瓣。

物质说之二:川菜之魂,是熟油辣子。

物质说之三:川菜之魂有三,一是郫县豆瓣,二是汉源花椒,三是阆中保宁醋。

物质说之四:郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。

物质说之五:川菜中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆豉的用量之多,使用之频,是各大菜系中绝无仅有的,这是川菜的灵魂。

人物说:某某大师是川菜之魂。

态度说:川菜精髓,在于亲和。

味道说之一:“百菜百味,一菜一格”,是川菜之魂。

味道说之二:善用辣椒、花椒,麻辣味就是川菜之魂。

川菜灵魂之说,林林总总,车载斗量,请原谅鄙人无法全部抄录于此。

窃以为,这些说法都不太妥切。首要的是我们要弄清楚什么是“灵魂”,再来谈“川菜之魂”。

在《现代汉语词典》(第6版)里,“灵魂”有四个义项:一、迷信的人认为附在人的躯体上作为主宰的一种非物质的东西,灵魂离开躯体后人即死亡。二、心灵;思想:纯洁的灵魂,灵魂深处。三、人格;良心:出卖灵魂。四、比喻起主导和决定作用的因素:德育是素质教育的灵魂。

对照以上解释,这里取第四种义项比较妥当,也可以说,灵魂是指对某人、某群体或某事物起关键和主导作用的精神方面的核心因素,或者说是决定事物成败的核心原因或条件。

关于“物质说”,称某类产品或品牌是川菜之魂,很显然,是将某类产品或品牌当成了川菜的核心原因或条件。其实,川菜具有“百菜百味,一菜一格”之特点,某类产品或品牌显然不是“万金油”“万事通”,不能像抹布一样随便乱抹,也不能在烹制各种川菜时滥用。如果不懂烹饪原料的取材、调味品的使用、刀工、火候的要求以及营养学原理,绝非使用或不使用某个产品、品牌就能拿腔作势,一剑封喉,自封为“爷”了。尽管,我们知道,譬如郫县豆瓣,是中国地理标志产品,是四川三大名瓣之一,在选材与工艺上独树一帜,其香味醇厚,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜之特点,是川味食谱中常用的调味佳品,其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录,但是,很遗憾,什么样的虫钻什么样的木,什么样的人做什么样的事,专业之人做专业之事,各司其职才是有序、有效的,冠之以“川菜之魂”,实乃与“百菜百味,一菜一格”相左,甚至有故意“黑”其之嫌,辱没其尊严。汉源花椒、阆中保宁醋、永川豆豉等,鄙人也几乎天天接触,甚至无比热爱,可是,鄙人确信,它们就是著名品牌而已,仅是川菜中“术”的元素,而非川菜中的“道”,给他们穿靴戴帽,冠之以“川菜之魂”,与揠苗助长,乱贴标签无异。

称某某大师为川菜之魂,有吹捧、谄媚之嫌,要么是人云亦云,言不由衷,要么是“消费”大师,另有所图。因为,我们知道,全国至少有800万厨师,而川菜厨师占据很大一部分,川菜界人才辈出,“厨界豪杰”的故事几乎天天上演,这些小厨、大厨、大师和烹饪学者,创造了无数的经典川菜菜肴,为烹饪事业做出了巨大贡献。鄙人曾询问四川省烹饪协会的一位工作人员,川菜界的中国烹饪大师究竟有多少,他不能准确回答,不过,有一点确信无疑,大师数量甚多,单就他个人知晓的就有几十上百人。因此,若称某一大师为川菜之魂,其实是对整个厨师群体的亵渎,是对整个餐饮业界的蔑视。

称“川菜精髓,在于亲和”,这似乎有一点道理,因为川菜以家常菜为主,取材多为日常百味,感觉就是自己身边的亲人。假如有一天,因为某些特殊因素,四川人突然吃不上川菜了,那无疑非常痛苦难过。不过,细细推敲,这种市场适应性只是川菜外在表面的东西,与川菜取材的多样性、复杂多变的调味技术、博大精深的饮食内核似乎不搭边。

对于“味道说”,鄙人以为,抓住了川菜的特点,算是快要触摸到川菜的核心了。川菜调味之复杂、讲究,可能天下无双。长期以来,川渝人“尚滋味”“好辛香”;川菜以味见长,“百菜百味,一菜一格”,烹技多样;川菜善用辣椒、花椒,双椒合璧,麻辣味突出。因为川菜所具有的这些特点,使其内容博大精深、历史底蕴厚重,这也是其他菜系所无法比拟的。川菜起源于古代巴国、蜀国,秦汉时期初现端倪,东汉与魏晋之交时期古典川菜成型;唐宋时期古典川菜进一步发展,川菜出川;两宋时期,川菜作为一个独立的菜系形成;明清时期,川菜进一步发展;民国时期,近代川菜最终形成“百菜百味,一菜一格”“清鲜醇浓,麻辣辛香”之特点。只是,“味道说”就味道论味道,没有上升到哲学层面,缺乏形而上的归纳、演绎和阐释,因此,也不能准确地概括川菜的灵魂。

至于麻辣味就是川菜灵魂之观点,显然是不熟悉川菜的人的误解,媒体对此有责任予以澄清,餐饮企业也需要加大宣传推广力度。事实上,川菜有三大类、24种味型,其中,只有鱼香、家常、麻辣、怪味、煳辣、红油、蒜泥等味型是辣的,其他70%多,皆谈不上辣味。

那么,究竟什么是川菜之魂呢?

不妨先从回顾川菜历史、解析川菜文化的角度阐释川菜的特性,再来辨别川菜之魂。鄙人以为,川菜至少有三个特性:

一、俯“食”即是的普及性

“凡有井水饮处,即能歌柳词。”不妨说,凡有飘香袭我鼻,十有八九是川菜。在川渝大地,人们既可依于大街小巷的苍蝇馆子狼吞虎咽,也可进入金碧辉煌的星级酒店细嚼慢咽,无论下里巴人,还是阳春白雪,川菜都能成为主打菜肴。川菜横扫整个餐饮业界,既遍及天府之国,也驰骋大江南北,甚至漂洋过海,征服老外的胃。走进川渝老百姓的家里,几乎每家每户都有几个拿手菜用来待客,记忆中的外婆菜、妈妈菜、那些街头巷尾的小吃摊点、排队等得海枯石烂的无名小店,都能荡起很多人的情感涟漪。

二、大“肚”包容的融合性

从川菜风味菜肴体系的形成,我们就不难理解。一是多民族、多区域口味的融合为川菜形成创造了条件。古代巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住,蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族生存;秦灭巴蜀后,大批中原人南迁;元末明初,湖广移民填四川;清初,湖广滇等人进入巴蜀;抗战时,大批北方人、“下江人”进入重庆、成都等地;改革开放几十年,城市化建设加快,城乡交流频繁。入“川”随俗,这些人受到土著居民饮食风俗、口味需求的潜移默化,又把他们自己的饮食习俗、烹调技艺带进四川盆地、带入城市,两者嫁接、融合,形成新的东西,这叫融洽无间。二是信奉拿来主义,为我所用。什么官府菜、宫廷菜、寺院菜、民族菜、市肆菜,都能在川菜里找到影子、咂摸出味道。而重庆火锅,一锅煮天下,百味在心头,只要是食材,无论海鲜名品,还是边角废料,似乎都可以往锅里倾倒,都可以入口化渣。因为有了火锅这个“金字招牌”,重庆被誉为一座特别具有包容性的城市,这叫并容徧覆。再譬如,川菜中,原料类的菠菜、南瓜、莴苣、茄子、番茄、圆葱、马铃薯、花生、胡瓜、胡麻,调料类的辣椒、胡椒、大蒜、胡葱都系漂洋过海而来,由“洋菜”变成了“土菜”,这叫洋为中用。专家考证,山城小汤圆源于杭州汤圆,川菜中的蒜泥白肉源于满族的白肉片,烤米包子源于土家族,炒野鸡红源于道家菜野鸡红,苕菜狮子头源于扬州狮子头,八宝豆腐源于清宫御膳,八宝锅珍源于回族锅珍,叉烧鸡源于美国的红鸡,这叫兼收并蓄。蓝光鉴大师说:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”也有人说,“川菜的精髓在于海纳百川的胸怀”,诚哉斯言!

三、与“食”俱进的创新性

巴蜀大地多种地理环境、多种气候条件,为川菜提供了源源不断的食材;因为战争破坏,人口迁移,各民族文化交融,成就了新的四川人、新的口味,也培育了新的餐饮市场。成千累万的厨师闯荡江湖,“手拿一张勺,腰别一把刀,瓢舀三江五湖水,刀切五洲四方菜”,学习川菜、研究川菜、创造川菜,成就了今天的筵席菜、大众便餐菜、家常菜、火锅、风味小吃等五大类菜点、4000 多个品种的菜肴风味体系。目前,“新派川菜”“创新川菜”这些名词,盛行于川菜界,也被消费者所接受。就拿海鲜来说,除了原味,也可以有辣味,比如香辣蟹、剁椒蒸鱼翅等,川菜在吸收他人之长后,将海鲜的风味向前推进了好几步。1996年,本刊就刊载了《新款海鲜川菜》这样的内容,类似川菜制法的不断创新、川菜食材的不断挖掘,在川菜界可以说比比皆是。本刊创刊30余年,除了致力于回顾传统川菜、传承经典川菜外,很大一部分精力就是,安排记者采取田野式调查方法,走遍川渝的山山水水,对每一个县、每一家餐馆一一进行采访,深入厨房,遍访名师,与餐饮企业、调味品企业老板倾心交流,目的就是为了深入发掘新的川菜风味、新的烹饪制法以及新的调味技术。事实上,很多厨师读者在学习、制作这些新推的川菜后,再结合实际情况进一步改进、嫁接、融合,进行再创新、再提升,更多新菜品就此香飘四溢。为了坚持不断地鼓励菜品创新、烹饪技术创新,本刊从今年第一期开始,在封面显著位置打出了“创味食代·享乐煮艺”8个字作为座右铭,时刻鞭策采编人员:“无创意,不创新,毋宁死。”与时俱进,用在川菜身上,真可谓与“食”俱进。

限于篇幅,川菜更多特性不再赘述。仅从这三个特性,我们便能推论出川菜之魂。普及性,是想说明川菜的消费群广泛、消费者基数大,这显然是外在性而非内生性,易被误为川菜之魂,那么就让鄙人武断地排除它吧。

俯瞰中国餐饮千年嬗变、川菜菜系百年演绎,环视当今餐饮发展趋势、市场需求,认识川菜烹饪原理、调味技术,窃以为,融合性、创新性,一直像血脉一般贯穿川菜茁壮生长的始终,从未停息,也不可能停息,它深刻地影响着川菜的品质,根本性地决定着川菜的发展,因此,这才是真正的川菜之魂。川菜的发展演变史已经证明,融合创新是川菜满足消费者口味、立于不败之地的“心灵史”;川菜的美好明天也将宣示,融合创新是川菜拓展市场、开启全世界的“金钥匙”。           

(作者王三跃,本文原载《四川烹饪》杂志2016年8月号)

 

 

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